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Cómo el restaurante De Japanner implementa su visión de sostenibilidad en las operaciones diarias.

De Japanner es uno de los restaurantes más populares de Ámsterdam. En cualquier noche, sus dos ubicaciones (De Pijp y Oud West) están llenas de grupos de amigos que prueban los platos tradicionales para compartir, y a menudo hay una cola para entrar.

Más allá del factor exageración, de japones es un ejemplo de un restaurante que encuentra un feliz punto medio entre la rentabilidad y la sostenibilidad, lo que no siempre es una tarea fácil en una industria conocida por el desperdicio de alimentos. Nos sentamos con los fundadores Joao, Guido y Tosao, para conversar sobre el exceso de empaque, su sistema de aire acondicionado único y cómo el gobierno debería incentivar a los restaurantes para que sean más sostenibles.  


Comencemos con sus pajitas: ¿por qué decidió buscar una alternativa a las pajitas de plástico?

Joao: Con todo lo que hacemos, una de las partes principales es que queremos brindar un lugar del que podamos estar orgullosos de nosotros mismos y que se expanda a todo. Eso significa lo que ponemos en un plato, lo que servimos a nuestros clientes, las bebidas que queremos poner en el menú, qué tipo de productos usamos en nuestra comida ... Lo mismo ocurre con las pajitas. Quieres hacerlo bien, porque es lo tuyo. En cierto sentido, es casi como un proyecto apasionante. Creo que el ajuste fino llegó un poco más tarde, porque no era necesariamente uno de los mayores problemas [en ese entonces], pero luego empiezas a darte cuenta de cosas más pequeñas. Aunque es solo una pequeña cosa, para mí me hizo sentir mucho mejor. Primero probamos algunas pajitas de bambú, y yo diría que [el equipo de gestión] chocamos al respecto un montón de veces. Estaba muy convencido de que necesitábamos las pajitas de bambú, pero no eran geniales. Así que me alegré mucho cuando encontramos Straw by Straw. Los encontramos hace aproximadamente un año, ¡hemos estado trabajando con ustedes desde entonces!


Entonces, la decisión de alejarse de las pajitas de plástico fue impulsada por usted y lo que quería hacer, en lugar de que la gente se quejara de las pajitas de plástico. ¿Experimentó personas que pedían que no les dieran una pajita con su bebida?


Tosao: No, no creo que nadie se haya quejado nunca, fue más una cosa interna.

Guido: De hecho, lo que yo do recuerde que la gente se queja de todas las otras alternativas que probamos para reemplazar las pajitas de plástico.

Joao: Sí, cuando nos alejamos de las pajitas de plástico, ¡de eso se quejó la gente! Así que vino de un lugar en el que miramos la situación y somos más críticos, en lugar de al revés.

Está bien, eso es interesante de escuchar. ¿Cuáles son algunos de los desafíos que plantea la gestión de un restaurante en términos de sostenibilidad?

Joao: El desperdicio es muy importante para el negocio de la restauración en general. Creo que en realidad somos bastante buenos en la gestión de residuos. Usamos muchos cortes, intentamos usarlos y convertirlos en un plato nuevo. O es algo temporal, o si es lo suficientemente bueno, incluso podríamos terminar poniéndolo en el menú. Y además, todos los días, tenemos comida para el personal junto con el equipo. Si tenemos un montón de sobras del día anterior, normalmente las incorporamos y luego las comemos nosotros mismos. Creo que en cuanto al desperdicio, por lo que recuerdo haber trabajado en otros lugares, creo que lo estamos haciendo bastante bien, en cuanto a la comida.

Guido: Estoy de acuerdo. Pero es un desafío continuo. Tratamos de trabajar solo con productos frescos, lo que significa que siempre es un desafío mapear porque, hasta cierto punto, tendrás sobras.

Joao: Sí, es el equilibrio. No quiere tener muy poco para poder servir a sus clientes, pero no quiere tener demasiado para terminar tirándolo. Es como una cuerda floja muy fina en la que necesitas mantener el equilibrio. Sí, eso puede ser difícil. ¡Creo que lo que más desperdiciamos es el Cava! Cada vez, la gente solo pide un vaso. 


Entonces, la decisión de avanzar hacia la sostenibilidad se basó en que deseaba tener, como dijo, algo de lo que esté orgulloso y que esté haciendo bien en todos los aspectos. Pero, ¿cree que los restaurantes y bares tienen la responsabilidad de buscar opciones sostenibles? Supongo que estas opciones son mucho más caras que las pajitas de plástico, entonces, ¿cómo se equilibra la necesidad de ser sostenible con la gestión de un negocio rentable?

Joao: Creo que en cierto sentido, claro, como restaurante o como emprendedor, tienes una responsabilidad, ante todo, con tus clientes. Quiere agregar valor y quiere poner algo en el mercado con el que la gente se conecte. Por otra parte, obviamente, como persona que participa en el mundo, tienes una responsabilidad y creo que también una obligación moral. Como, estos dos chicos [Tosao y Guido] son ​​papás aquí. No quiero ponerme tan molesto por eso, pero creo que parte de la razón por la que hacemos cosas es porque quieres hacer cosas no solo para ti ahora a corto plazo, sino que quieres hacerlas por ti mismo a largo plazo e incluso a largo plazo. generaciones después de ti por venir. Además, con todo el conocimiento que circula en este momento, el mundo se ha vuelto mucho más pequeño en los últimos 15 o 20 años. Así que hay muchas menos excusas que poner. Realmente no se puede decir "No sabía, solo era un simple emprendedor". Entonces creo que es una combinación de sentido de responsabilidad y obligación moral.
"Como persona que participa en el mundo, tienes una responsabilidad y una obligación moral"

Las pajitas de plástico han sido un problema durante los últimos años y personas como usted comenzaron a buscar alternativas. ¿Lo que sigue? ¿Qué crees que será la nueva 'pajita de plástico' en los próximos cinco años, digamos.


Joao: Creo que el empaque.


¿Es eso algo con lo que luchas?

Joao: No hacemos empaques porque no vendemos productos para llevar. Pero en general, me molesta mucho la cantidad de capas de plástico que hay alrededor de casi todo.

Guido: Sí, todos los productos que obtenemos de los proveedores [envueltos en plástico] generan bastante desperdicio todos los días.

Derecha. ¿Intenta buscar proveedores que se enfoquen en generar menos desperdicio, o eso no es factible para usted en este momento?

Guido: Todavía no, para ser honesto. No nos hemos puesto en contacto con nuestros proveedores y les hemos dicho "Bueno, escuche, ¿puede hacer algo al respecto, porque de lo contrario podríamos buscar en otro lado?" Aún no lo hemos hecho.

Joao: Sí, y también esta es la parte en la que tienes que comprometerte como emprendedores. Como dijiste antes, tienes que ser rentable. En este momento, seguro, probablemente hay algunos proveedores que ofrecen alternativas, pero eso significaría perder en términos de calidad o en sus márgenes. Hasta cierto punto, es aceptable, pero hablando de manera realista, no puede elegir, digamos, el producto A o el producto B solo porque tiene una característica que es mejor, mientras que el otro producto podría tener 20 características mejores. Ser un restaurante y bar japonés también es un pequeño nicho, por lo que muchos de los productos que necesitamos no son locales. Intentamos trabajar con productos locales tanto como podemos, pero muchas cosas vienen de Asia. Una alternativa sería fabricar o producir todo nosotros mismos, pero eso sería un restaurante y un negocio totalmente diferente. 

 

"Ser un restaurante japonés es un nicho, por lo que muchos de los productos que necesitamos no son locales"

 

Tosao participó recientemente en una campaña con Gemeente. ¿Puedes contarme un poco sobre eso?

Tosao: Bueno, fue una campaña sobre nuestros desechos: los desechos normales, el vidrio, el papel. Hicieron un pequeño video sobre nuestros desperdicios en el restaurante y cómo dividimos todo de manera ordenada. Eso no es necesariamente algo único en nosotros: en Ámsterdam, todo el mundo está familiarizado con los tipos de reciclaje.

Guido: El punto que intentamos hacer a través del video es que si usted produce desechos como restaurante o como persona, usted es el responsable. Por eso tratamos de cooperar con la Gemeente tanto como sea posible, no solo para separar las diferentes formas de desperdicio, sino también con las pajitas y cosas por el estilo. Sentimos que es nuestra responsabilidad cuidar de nuestros desechos, es tan simple como eso.

Joao: Pero probablemente hay muchas cosas en las que no hemos pensado o simplemente no sabemos. Eso es parte de lo divertido. Sigues aprendiendo todos los días.

 

"Pensamos que si generas residuos como restaurante o como persona, entonces eres el responsable"

 

¿Cree que el gobierno debería poner en marcha medidas para obligar a los restaurantes y bares a lograr ciertos puntos de control sostenibles?

Joao: La legislación es complicada. Obligar a las personas a hacer algo nunca va a funcionar de manera positiva. Creo que los incentivos para soluciones sostenibles definitivamente deberían ser más promovidos y mejor administrados por el gobierno. Creo que penalizar a las personas nunca es el camino correcto a seguir, porque siempre vas a pisar los pies. La gente va a decir "Solía ​​ser mucho más fácil en los viejos tiempos, y nadie tenía cáncer" ...

Entonces, ¿qué tipo de incentivos funcionarían, crees?

Joao: Cuando abrimos nuestro segundo lugar, investigué un poco y de hecho obtuvimos un subsidio porque teníamos un sistema de control de clima que también calienta. Pudimos conseguir financiación, así que creo que es un ejemplo realmente alentador.

Guido: En general, es mejor si ayudas a los emprendedores o personas a optar por la opción sostenible en lugar de penalizar a los que no lo hacen.

Joao: Creo que lo más difícil es que estos subsidios no fueron muy publicitados. Lo descubrimos a través de nuestra propia investigación y hablando con nuestro proveedor de aire acondicionado.

Guido: Se trata mucho de saber y tener el conocimiento. El gobierno a veces piensa que muchas cosas son responsabilidad suya. Todo está en línea, así que puedes buscarlo, pero el problema es que mucha gente no sabe nada de eso. Así que se podría hacer mucho más bien si las personas adecuadas lo supieran.

Joao: Si estás comenzando como emprendedor y obtienes más información sobre lo que es posible dentro de tu campo o rama determinada o lo que sea, mucha gente pensaría de manera diferente sobre cómo abordar estos problemas.

"Todo está en línea, así que puedes buscarlo, pero el problema es que mucha gente no sabe nada de eso"


Cuando se trata de sostenibilidad, ¿qué es algo que desearía haber sabido cuando comenzó el restaurante? ¿Hay algo que realmente hayas tenido que aprender en el camino?


Joao: Creo que parte de ser emprendedor es la curva de aprendizaje. Si solo da un paso pensando que lo sabe todo, se va a caer de bruces. Y no es que no nos hayamos caído de bruces varias veces, ¡pero podríamos haber ahorrado mucho plástico si hubiéramos tenido Straw by Straw hace cuatro años! Todavía hay muchas otras cosas en las que podríamos mejorar, solo mirando todos los demás plásticos, es complicado. En cierto sentido, quiere ser crítico y quiere cambiar el sistema. Por otra parte, es muy fácil usar la excusa: “somos una sola voz. ¿Cómo vamos a marcar la diferencia? "

Guido: Hubiera sido bueno tener algún tipo de paquete de información sobre todas las opciones que tiene cuando inicia el negocio. El aire acondicionado es un ejemplo de eso.

Joao: Sí, el aire acondicionado definitivamente nos hizo pensar. Cuando inicias un restaurante, tu primera preocupación no será el aire acondicionado. Quiere que todo sea lo más rentable posible. Si no tiene mucho para gastar, quiere que todo sea lo más bueno y barato posible. Entonces, como dijo Guido, un paquete de información sería útil, diciéndole que visite estos sitios web o estas posibilidades en el sitio web del gobierno. Ya hay un montón de cosas en su lugar que creo que mucha gente aún no conoce, tal vez nosotros ni siquiera lo sepamos todavía. Definitivamente puede obtener esta información con solo buscarla, pero creo que si hubiéramos comenzado con ese paquete de información, creo que hay cosas que hubiéramos hecho de manera diferente. 


Guido: Creemos que esto definitivamente es algo que podría ser una responsabilidad adicional del gobierno. Hay cosas que muchas personas desconocen. ¡Eso es una pérdida de tiempo y esfuerzo!


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